Mio marito è davvero fissato con le brioches, ma devono essere come dice lui, non valgono i sotterfugi per accelerare i tempi o farle più facilmente, le vuole fragranti fuori e morbide dentro. Così ho vagato tra le varie ricette sparse in rete e ho fatto un mix di quelle che mi sembravano più buone. Ne è uscita questa versione senza lattosio!
Per 10-12 pezzi:
500 g di farina ( 250 g di 00 e 250 di 0)
250 g di acqua
80 g di zucchero
35 g di lievito madre liofilizzato
15 g di burro senza lattosio Latteria Soresina 0.01% o margarina 100% vegetale
8 g di sale
220 g di burro senza lattosio + un cucchiaino di farina per sfogliare
1 uovo + 1 cucchiaio di zucchero di canna per spennellare la superficie
100 g di cioccolato extra-fondente senza lattosio, io uso dal 75% di cacao per la farcia
PROCEDIMENTO:
- metto il lievito nella ciotola dell’impastatrice con acqua e zucchero, aggiungo gli altri ingredienti lasciando per ultimo in sale. Con il gancio lascio impastare fino a quando la superficie non sarà liscia (10-15 minuti a velocità medio bassa)
- lo metto a lievitare in luogo non ventilato coperto da pellicola per 2 ore.
- a questo punto prendo il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, lo metto tra 2 fogli di carta forno con pochissima farina e lo stendo fino a formare un rettangolo sottilissimo.
- prendo il panetto e stendo anch’esso rettangolarmente, lasciando i bordi più ambi rispetto al burro.
- A questo punto metto la striscia di burro sopra all’impasto e divido mentalmente il rettangolo in 3 parti, richiudendo i 2 esterni verso il centro.
- Faccio questa operazione 2/3 volte , allungando sempre dalla parte lunga e non dove ci sono le pieghe, e poi metto l’impasto in frigo tutta la notte
- al mattino prendo il panetto e lo lascio a temperatura ambiente 2 ore.
- Dopo di che ripeto l’operazione di tourage. Stendo a rettangolo, piego in 3 parti e metto in frigo 40 minuti ogni tourage, ne faccio ancora 3.
- finita la sfogliatura stendo , sempre a rettangolo e taglio a strisce, di 4-5 cm di spessore. Metto all’interno 1-2 quadratini di cioccolato e arrotolo.
- metto le brioches a lievitare in forno spento, con un canovaccio umido e lascio lievitare 2 ore.
- spennello la superficie con l’uovo e ci metto lo zucchero di canna.
- accendo il forno a 220 gradi per 2/3 minuti e poi abbasso a 180 gradi per 7/8 minuti, fino ad avere una bella doratura.
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